Bienvenue dans les cuisines du Septime à Orléans. Ce mois-ci, nous rencontrons la chef Clothilde Gaspard qui nous présente une assiette aux saveurs d’antan : CÔTE DE VEAU – BETTERAVES JAUNES FUMÉES – ÉMULSION DE TRUFFE – BEURRE ANCHOIS – KUMQUATS .

 


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 4 belles côtes de veau
  • d’environ 250 g
  • 4 betteraves jaunes
  • 100 g de copeaux de bois
  • (du hêtres en général)
  • 25 cl de crème liquide 35 %
  • 8 g de truffe noire ou 5 cl
  • d’huile de truffe
  • 100 g de beurre
  • 5 cl d’huile d’anchois
  • (récupérer l’huile d’une boîte
  • d’anchois)
  • 4 kumquats

 

MATÉRIEL A PRÉVOIR :

  • 1 poêle anti-adhésive
  • 2 casseroles (1 couvercle)
  • 1 mixeur
  • 1 fouet

LA RECETTE

1/ Laver les betteraves et les envelopper dans de l’aluminium. Les mettre au four à 180 °C pendant 30 minutes. Puis mettre les copeaux de bois dans une casserole et rendre les copeaux en petite braise légère et poser les 4 betteraves en fermant le couvercle. Laisser enfumer 15 minutes.

2/ Porter la crème avec la truffe, le sel et poivre à ébullition, puis retirer du feu.

3/ Une fois le beurre en pommade, mélanger avec l’huile d’anchois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre la préparation au frais, c’est un beurre que l’on dégustera froid.

4/ Couper les kumquats en 4 et laisser légèrement confire, à feu doux, dans une petite casserole avec une noisette de beurre et 1 cuillère à café de sucre.

5/ Poêler les 4 côtes de veau. Pour une cuisson rosé, les dorer 8 minutes de chaque côté dans un beurre mousseux ou les griller sur la plancha.

6/ Dresser l’assiette. Pour terminer mixer la crème à la truffe en incorporant de l’air (en penchant la casserole à 45°) et l’ajouter par petites touches dans l’assiette.

 

ACCORD METS & VINS 

  • Sancerre rouge, domaine François Crochet (2015)
  • « Clos des Mortières », domaine de la Ferté, famille Devillard, Givry (2015)
  • Saint-Joseph, maison Christophe Pichon (2016)