Ce mois-ci, Yannick Hochet, chef et propriétaire du restaurant gastronomique Saison d’ailleurs et de l’hôtel-brasserie Un Toit pour Toi, nous accueille pour nous proposer une recette pleine de surprises !

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Le siphon :

  • 6 feuilles de gélatine
  • 300 g de jus de litchi
  • 600 g de jus de poire
  • 100 g de miel
  • 150 g de jus de citron

La garniture :

  • 200 g de poires
  • 40 g de gelée de poire
  • Quatre belles meringues :
  • 100 g de crunchy.

MATÉRIEL À PRÉVOIR :

  • 1 siphon
  • 1 louche
  • 2 bols
  • 1 fouet
  • 1 mixeur

 

LA RECETTE

1/ le siphon :

ramollir les feuilles de gélatine dans un bain d’eau glacée,

mélanger les jus de litchi et de poire avec le miel,

chauffer le jus de citron et y faire fondre la gélatine, incorporer au reste,

laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

mixer et mettre en siphon, percuter avec deux cartouches de gaz.

2/ la garniture :

couper les poires en cubes et les mélanger avec la gelée de poire.

3/ le dressage et les finitions :

placer une louche dans un bain d’azote liquide, la remplir avec le siphon,

farcir de poires et replonger dans l’azote deux minutes

déposer la boule Cryo sur l’assiette préalablement garnie de meringue, crunchy et coulis de poires

 

Bonne dégustation.