POÊLÉE D’ESCARGOTS ET SES SPHÈRES DE POMMES DE TERRE ET PANNA COTTA.

Ce mois-ci, Sébastien Cuveau, chef du restaurant l ’Étage, nous ouvre sa cuisine et nous propose une recette pleine de gourmandise.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Écrasé

  • 1 kg de pommes
  • de terre
  • 1/2 l de lait
  • 1/2 l de crème
  • 2 cuillères à soupe
  • d’huile d’olive ou de beurre
  • Sel

 

Panna cotta

  • 250 gr de crème fraîche
  • 50 cl de crème liquide
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre

 

Plat

  • 8 escargots
  • Persillade
  • Légumes glacés
  • au fond de volaille

 

 

 

 

 

LA RECETTE

PANNA COTTA CRÈME D’AIL

1/ Faire chauffer la crème liquide, la crème fraîche et les gousses d’ail avec sel et poivre.

2/ Plonger la gélatine dans l’eau froide, une fois ramollie, ajouter-la à la crème d’ail.

3/ Retirer les gousses d’ail, verser la crème dans des mini-sphères en silicone. Réserver au frigo.

ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE

1/ Tailler les pommes de terre afin d’avoir une cuisson uniforme et les cuire dans le lait et la crème pendant 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

2/ Les écraser ensuite à l’aide d’une fourchette, tout en laissant des morceaux.

3/ Ajouter l’huile (ou du beurre) et un peu de sel.

4/ Bien mélanger et confectionner une boule. Y incorporer une bille de panna cotta. Paner le tout.

LE PLAT

1/ Faire fondre du beurre dans une poêle et ajouter les escargots, saler et poivrer. Ajouter 1 pincée de persillade

2/ Faire fondre les légumes dans du beurre et du fond de volaille (ici carottes fanes et pois gourmands préalablement blanchis).

3/ Dresser l’assiette à votre convenance.

Bonne dégustation.