Ce mois-ci, Alain et Jean-Philippe, chefs du restaurant Chez Eugène, nous ouvrent leur cuisine et nous proposent une recette qui va émerveiller vos papilles.

GREMOLATA DE POITRINE DE CANARD, CÂPRES ET PARMESAN

 

 

 

 

 

INGREDIENTS 

  • 2 poitrines de canard

Pour la gremolata

  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de persil plat
  • le zeste d’un citron (non traité)
  • le zeste d’une orange (non traité)

Pour la vinaigrette

  • 1 courgette
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 gr de parmesan râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de câpres
  • sel et poivre

 

PRÉPARER LA GREMOLATA

  • hacher le persil, peler et hacher l’ail ;
  • mélanger les zestes des agrumes dans un bol ;
  • cuire la poitrine de canard sur la peau au 3/4 de la cuisson
  • et au dernier moment finir la cuisson sur la chair du canard ;

 

PRÉPARER LA VINAIGRETTE

  • couper la courgette à la mandoline dans le sens de la longueur afin d’obtenir de longs rubans fins ;
  • faire une vinaigrette assez salée, en fouettant un jaune d’oeuf avec du parmesan, de l’ail et de l’huile d’olive ;
  • ajouter les câpres de chez Martin Pourret.

 

POUR FINIR

  • mettre un lit de gremolata sur l’assiette et sur la moitié de la poitrine de canard ;
  • torsader les rubans de courgette à la fourchette ;
  • assaisonner de vinaigrette, parmesan et câpres, et ajouter quelques touches de couleur avec de la tomate, etc.

 

Petits conseils du chef

  • les agrumes sont très importants dans la réalisation de la gremolata.
  • les amateurs pourront aussi ajouter des olives noires.