DOS DE LIEU ET POÊLÉE DE PLEUROTES, SHIITAKÉS, POIS GOURMANDS ET CIVE ROUGE AVEC SA VINAIGRETTE THAÏE

Ce mois-ci, Stéphan Dezecot , chef du restaurant Au coin gourmand, nous ouvre sa cuisine et nous propose une recette qui va émerveiller vos papilles.

PHOTOS DE MICHEL PERREAU

 

 

Recette pour 3 à 4 personnes

Cuisson du poisson

  • 150 g de dos de lieu
  • 1 verre de lait pour le pocher
  • fleur de sel + un filet d’huile d’olive

 

ÉTAPE : Mettre le poisson, le lait et l’assaisonnement dans un petit plat et enfourner 8 min à 140° 

La vinaigrette Thaïe

Ingrédients

  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 5 g d’ail frais
  • 5 g de menthe
  • 10 g de coriandre
  • 8 g de gingembre
  • 10 g de cacahuètes
  • 25 cl de jus de citron frais pressé
  • 100 g de fond de volaille
  • 150 g d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de sauce soja salée

 

ÉTAPES :

  • Mixer tous les éléments ensemble ;
  • Rectifier l’assaisonnement en sel.

La poêlée de légumes

Ingrédients

  • 50 g de pleurotes
  • 50 g de shiitakés
  • 30 g de pois maraîchers
  • 30 g de cive rouge
  • 2 brins de ciboulette

 

ÉTAPES :

  • Blanchir les pois 2 min dans l’eau bouillante, puis les plonger dans un bol d’eau glacée ;
  • Cuire tout les éléments séparément avec du beurre et un filet huile d’olive, saler et poivrer ;
  • Mettre tous les éléments dans la poêle et cuire pendant 2 min, rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette. C’est prêt !