Ce mois-ci, Eklecktic rencontre le couple qui se cache derrière le bistrot contemporain De Sel et d’Ardoise, et plus particulièrement « le sel », Maxime Voisin. Il nous propose une recette originale, élégante et de saison…


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 4 tranches épaisses de foie de veau de 200 g chacune
  • 4 carottes pourpres
  • 2 grosses betteraves rouges
  • pour la purée
  • 8 petites betteraves chioggia
  • 4 figues
  • 20 g de beurre demi-sel
  • Jus de viande
  • Fleur de sel/poivre du moulin
  • Oxalis
  • Herbes du jardin (romarin, sauge, thym, hysope)

La recette

1/ Brosser doucement les carottes pourpres sous un filet d’eau, puis les placer sur une plaque à rôtir avec de l’huile d’olive et les herbes du jardin. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium et mettre dans le four (ventilé de préférence) pendant 2 h à 160 °C, puis laisser reposer sans ouvrir pendant 30 min minimum.

2/ Cuire les 2 grosses betteraves dans le four durant ces 2 heures, les éplucher et mixer avec un peu de vinaigre de caseille. Saler et réserver.

3/ Cuire les betteraves chioggia en robe des champs à frémissement, mais pas à ébullition, durant 1 heure (suivant leur taille). Laisser reposer 30 min, puis les éplucher. Réserver.

4/ Poêler les foies de veau des deux côtés, puis les cuire à 180 °C dans le four pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Laisser reposer 15 min au-dessus du four.

5/ Tailler les figues en deux et les colorer doucement au beurre demi-sel.

Le dressage

1/ Tailler les carottes et les betteraves en 4, puis les réchauffer avec les foies de veau sur la plaque de cuisson dans le four. Chauffer doucement la purée de betteraves.

2/ Couper le foie de veau et le déposer au centre de l’assiette, en longueur. Réaliser une quenelle de purée de betteraves et disposer les éclats de carottes et de betteraves harmonieusement. Disposer les figues en parade et verser le jus de viande.

3/ Pour une petite touche d’acidité, parsemer d’oxalis ou d’oseille sauvage.

 

Bon appétit !