Pour les fêtes, épatez vos invités avec du caviar de Sologne !

Comme dans sa région d’origine, la Sibérie, l’esturgeon baeri a trouvé en Sologne les conditions favorables à son acclimatation et à son développement : des eaux tempérées dans des étangs naturels ou des bassins à fond de terre dans lesquels il trouve de quoi s’alimenter.

PAR FLORENCE CAMPENON

 

La densité des réservoirs est faible, avec environ un poisson pour 10 m3, soit un espace généreux semblable à son milieu naturel. L’esturgeon est un animal qui ne ressent pas de stress et n’éprouve aucune méfiance vis-à-vis de l’être humain ; il est donc très facile à attraper.

Les femelles produisent 2,1 kg de ces perles iodées par an

Pour produire du caviar, les pisciculteurs doivent s’armer de patience. En effet, une femelle esturgeon commence à pondre à sa maturité, entre ses 7 et 10 ans. Elle produira alors environ 2,1 kg d’oeufs par an. Le poisson tant convoité sera recueilli au filet, puis ouvert pour que ses oeufs soient récoltés, tamisés et plusieurs fois rincés afin d’enlever la rogue (tissu conjonctif qui enveloppe les oeufs). L’or noir sera ensuite salé au borax selon la méthode iranienne. Leur consommation est conseillée après deux semaines de salaison afin d’avoir le plaisir de sentir les grains éclater sous le palais. Ces prestigieuses perles sont à consommer dans les deux mois qui suivent leur conditionnement pour qu’elles conservent toutes leurs qualités gustatives avant d’être trop salées pour être appréciées.

Considéré comme l’un des meilleurs du monde

Le caviar de Sologne est produit dans les règles de l’art : une manipulation rigoureuse, un environnement naturel et des contrôles sanitaires très stricts. Il est devenu au fil des décennies une référence dans le monde entier. Sa finesse et sa qualité en ont fait le produit star des grands chefs en France, au Royaume-Uni, au Japon et en Chine. Un verre de vodka ou quelques bulles de champagne feront ressortir son subtil goût de noix et de noisette légèrement iodé.

Le saviez-vous ?

– il existe 27 espèces d’esturgeons ;

– la production mondiale est de 120 tonnes par an, dont 16 tonnes pour la France ;

– le prix du caviar français est de 2400 € le kilo ;

– le caviar est vendu en boîtes de 10 g à 1,8 kg.