LE FOIE GRAS MI-CUIT DE LA MAISON

Ce mois-ci, Jean-Yves MARQUET, chef du restaurant À la maison, vous donne les clés pour réussir le plat phare de vos fêtes de fin d’année.

PHOTOS DE MICHEL PERREAU 

Recette pour 4 personnes

INGREDIENTS

Un lobe de foie gras de canard frais de 500 g

Pour l’assaisonnement :

  • 5 g de fleur de sel de Noirmoutier
  • 2 g de poivre du moulin
  • 8 ml de cognac
  • 8 ml de muscat de Rivesaltes
  • Pour le dressage:
  • Fleur de sel de Noirmoutier
  • Poivre noir de Kampot

 

1/ Sortir le foie gras une heure avant de le déveiner pour qu’il soit à 12-14 °C. Préchauffez le four vapeur à 100 °C. Mélangez le sel et le poivre. Séparer le gros morceau du petit et déveiner délicatement le foie avec les doigts ou avec le manche arrondi d’une cuillère. Ouvrir chaque morceau en deux en écartant les bords. Ôter la première veine en surface, retirer la seconde, plus enfouie, en incisant légèrement le foie.

2/ Assaisonner les deux faces avec le mélange fleur de sel-poivre. Arroser de cognac et de muscat de Rivesaltes. Faire mariner 12 heures.

3/ Rouler le foie gras dans un papier film de façon à lui donner une forme de boudin, puis le mettre au four.

4/ Laisser cuire 12 minutes à 100 °C.

5/ Sortir le foie gras du four et l’envelopper dans deux feuilles de papier aluminium en serrant bien. Laisser reposer 12 heures au minimum au réfrigérateur.

6/ Passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, la sécher, puis découper des tranches de 1 cm d’épaisseur.

Saupoudrer de fleur de sel de Noirmoutier et de poivre noir de Kampot.


RESTAURANT À LA MAISON 3 place du Martroi – Meung-sur-Loire

02 38 46 12 99 • www.alamaison45.eatbu.com

Facebook @A.la.maison.Meungsurloire.restaurant

Horaires :

  • Du 1er octobre au 30 avril, le restaurant est fermé les lundis soir, mardis soir et mercredis.
  • Du 1er mai au 30 septembre, le restaurant est fermé le mercredi.